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甜心煮饭婆

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水调歌头——月饼  

2008-09-07 17:16:09|  分类: 烘焙手札 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                          水调歌头

                        苏轼

  明月几时有?把酒问青天。

     不知天上宫阙,今夕是何年?

     我欲乘风归去,惟恐琼楼玉宇,高处不胜寒。

     起舞弄清影,何似在人间?

     转朱阁,低绮户,照无眠。

     不应有恨、何事长向别时圆?

     人有悲欢离合,月有阴晴圆缺,此事古难全。

     但愿人长久,千里共蝉娟。

市场上一般市售的月饼馅料虽然种类繁多,但都比较甜,原因是糖必须多放才能保存得久,也有的干脆使用了防腐剂。所以,为了家人和朋友的健康,今年我还是决定自己动手,自制健康美味的月饼馅料,让家人吃得健康又安心。

一、五仁馅

材料:南瓜子仁100克 / 杏仁100克 / 松仁50克 / 核桃仁150克 / 葡萄干40克 / 蔓越莓干20克 / 糯米粉250克 /  色拉油100克 / 蜂蜜350克

做法:

1、南瓜子仁、杏仁、松仁、核桃仁用烤箱烤香备用,蔓越莓切成细丝备用。

2、糯米粉小火炒熟后,将所有五仁馅材料拌均即得五仁馅。

二、红豆沙馅

材料:红小豆600克  / 水适量 / 精制砂糖300克 / 麦芽糖150克

做法:

1、红豆洗净,清水泡2小时以上,放入高压锅内,加水没过红豆,压煮至熟。

2、煮好的红豆稍冷后,趁热放入调理机中,加水打碎。

3、取一网细的筛网和大钢盆,豆沙倒入筛网中,边加水边洗豆沙。

4、豆沙洗至皮豆残留在筛网上,皮倒掉,再将剩余的豆沙依此方法处理。

5、去皮后的豆沙连水分次倒入干净的棉布袋中,将袋口扭紧,挤干水分,将所得的纯豆沙倒在容器中。

6、取一锅,将纯豆沙和砂糖、麦芽糖一起放入锅中,不停地翻炒,以小火炒至豆沙不粘手即可关火。

7、将豆沙摊开冷却,完全冷却后即可使用。或是取出装在容器中,密封冷藏。

 

三、莲蓉馅

材料:干莲子200克 / 水适量 / 精制砂糖100克 / 麦芽糖100克 / 色拉油90ML

 做法:

1、莲子洗净,用清水泡涨,剥去莲芯,以免产生苦味。放入高压锅中,加水没过莲子,压煮至熟,(要煮到用手轻轻一捏就成泥状)关火。

2、将煮熟的莲子倒入调理机中,打成莲蓉。

3、取一锅,将莲蓉倒至锅中,加砂糖和麦芽糖、色拉油,以小火拌炒至不粘手状态,即可关火。

4、摊开炒好的莲蓉冷却,完全冷却后即可使用,或是放在容器中密封冷藏。

四、枣泥馅

材料:干红枣肉500克 / 水适量 / 红糖200克 / 麦芽糖80克 / 色拉油100ML

做法:

1、红枣肉洗净后放入锅内,加水没过红枣,加盖煮熟。

2、红枣煮好后略凉,倒入调理机中打碎。

3、取一网眼细的筛网,倒扣在钢盆上,取一些搅碎的枣泥,放在筛网上,用塑料刮刀过筛,将枣皮滤除。

4、将枣泥、色拉油、红糖和麦芽糖放入锅中,小火搅炒至不粘手状态即可熄火。

5、将枣泥摊开冷却,完全冷却后即可使用,或是用容器密封冷藏。

月饼皮材料:糖浆500g / 面粉800g / 色拉油250g / 枧水15g

做法:1、依次放入糖浆、枧水、色拉油,并朝同一方向搅拌均匀。

2、加入面粉,并略搅拌,使面粉湿润。 

3、将混合物放置30分钟左右,起软化作用。 

4、将面团揉搓均匀,并分成每份重量30g的小面团。 

5、小份面皮擀开,包入月饼馅料(70g左右)并收口,搓成团。 

6、将包好馅的面团拍上些生粉,放入月饼模内,按压均匀后,压出漂亮的月饼坯。 

7、烤箱预热180度。月饼坯入烤箱前先喷点水,然后入烤箱再烤5分钟左右(基本定型)后拿出,刷蛋黄液(一个蛋黄加一勺蛋清)。 

8、再次将月饼坯放进烤箱,再烤10-15分钟,烤至饼皮上色均匀即可。香喷喷的月饼就出炉啦!

(注意:刚刚烤出来的月饼,饼皮是非常干硬的。冷却后,密封放置一段时间,饼皮会渐渐变得柔软,表面也会产生一层油润的光泽,这个过程叫“回油”。

因为制作的差异性(糖浆浓度不同,加入的酸含量不同等),不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的,配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法,是先试做几个,观察下饼皮的上色效果,如果不上色,表示枧水用的少了,相反,如果上色过深,就表示枧水用量过度了。

我用的是软皮月饼添加剂,做好等冷却就可以吃啦!:))

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