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年菜之——崇仁炖鸭  

2009-01-21 13:59:36|  分类: 鸡鸭鱼肉 |  标签: |举报 |字号 订阅

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年菜之——崇仁炖鸭 - 出尘素影 - 淡极始知花更艳

“江南山水越为最,越地风光剡领先。”

这是诗仙李白的诗,诗里称颂的“剡”,即为浙江省嵊州市。

虽然我的祖籍是宁波,但我从小在嵊州长大,嵊州才是我的家乡。

嵊州自古山川秀美、人杰地灵。

古往今来,不知曾有多少文人墨客、英雄豪杰在此结庐而居。

晋代书圣王羲之隐居金庭观,山水诗人鼻祖谢灵运筑室始宁墅;著名经济学家马寅初、革命音乐家任光、中国电影事业奠基人之一的文化名人钟敬之、文艺大家魏金枝、越剧著名表演艺术家竺水招、姚水娟……都诞生在这块钟灵毓秀的土地上。

很遗憾,因为老爷在贵州出了车祸,虽然身体没有什么大碍,但难免多少带点小伤。

所以,今年我们不能回我娘家过年了。

除夕,嵊州人俗称为“三十日夜”,年三十日也称为“年关”。

“三十日夜的吃,正月初一的穿。”

三十日夜合家团聚散福分岁,喝团圆酒,吃年夜饭喜庆佳节。年夜饭丰富的菜肴都寓有吉祥之意:如全鱼称元宝鱼,寓意“年年有余”,全鸡称元宝鸡,寓“六畜兴旺”,八宝饭、八宝菜寓“年年发财,大吉大利”之意。年糕、粽子寓“年年高升”。 

老话不是讲:“无鸭不成宴”嘛!当然还少不了重头戏之一的“崇仁炖鸭”啦!热情好客的嵊州人,常把崇仁炖鸭作为招待宾客的最高礼仪。

崇仁,是嵊州市的一个小镇,素有“小上海”之称。那里有古老的明清一条街和古色古香的古建筑群,还有被嵊州民间的“吃食户”所盛赞的,以其色泽红润光亮、体形丰满,有一股天然的鸭香,食之油而不腻,肉质绵糯香酥而著称的“崇仁炖鸭”。

崇仁炖鸭的制作,选鸭是关键。均采用1.5公斤重,放养在河面上已达2年的老鸭,制作时非常讲究工艺流程,先开膛、膛不能开得过大,刀口通常在胸骨以下,肚里塞进25克板油,然后将鸭头从右翅下弯至鸭肚上,用细麻线扎紧,炖时外加100克肉皮,放入铁镬中,用文火炖三至四个小时后,放入适量的母子酱油,50克黄酒,待鸭汁汤卤炖得稠浓醇口,以保持原汁原味。上盘前放入少许白糖调味。然后起镬解开缚在鸭上的细麻线上紫砂盘,使鸭背朝上,品相好看,犹如一盘色香味形具佳的美味工艺品,食用时,您只要用筷子轻轻地一划,肉骨头自然分离,食后满口余香,回味无穷。

你若是有机会去嵊州游玩的话,千万不要忘记品尝一下美味的“崇仁炖鸭”哦!

年菜之——崇仁炖鸭 - 出尘素影 - 淡极始知花更艳

材料:

2斤左右重的老鸭 1只  /  猪板油 25克  /  猪肉肉皮  适量  /  葱 1小把  /  老姜1块  /  老抽、盐、黄酒、糖 适量

做法:

1、猪板油和肉皮洗净备用。鸭子杀好去毛剖好,洗净沥水后,将鸭头从右翅下弯至鸭肚上,用麻线扎紧,备用。葱洗净打成葱结,老姜用刀背拍碎备用。

2、烧一锅水,水煮开后,肉皮下水淖一下捞起。

3、鸭子也同样淖一下捞起。

4、将板油和处理好的内脏,塞进鸭肚里。

5、将鸭子和肉皮、葱结、老姜以及适量的调味料放入高压锅中,加半锅水,压煮20分钟。

6、将高压锅内所有的材料倒在铁锅中,中小火再炖煮1小时左右至收汁即可。(小心不要粘底。)

年菜之——崇仁炖鸭 - 出尘素影 - 淡极始知花更艳

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