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甜心煮饭婆

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荔枝玫瑰覆盆子幕斯冻饼  

2010-06-17 22:18:32|  分类: 烘焙手札 |  标签: |举报 |字号 订阅

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荔枝玫瑰覆盆子幕斯冻饼 - 出尘素影 - 淡极始知花更艳

 
Pierre Hermé,14岁起师从Gaston Len?tre,很快成为主甜品师,独当一面,曾一度执掌LADUREE(另一家历史悠久的巴黎甜点店)。为了突破自我流放日本。1996年同广告人Charles Znaty合伙经营自己的公司,98先在东京开店,2001年杀回巴黎,在圣日耳曼区中心的rue bonaparte上开了巴黎的第一家分店。因配方新颖、口味独特,被《时尚》(Vogue)杂志称为“甜品界的毕加索”。

荔枝玫瑰覆盆子幕斯冻饼 - 出尘素影 - 淡极始知花更艳

 

我做的这个荔枝玫瑰覆盆子幕斯冻饼,灵感来自大师的成名作ISPAHAN ,由荔枝、玫瑰和覆盆子组合而成的MACARON。

 

荔枝玫瑰覆盆子幕斯冻饼 - 出尘素影 - 淡极始知花更艳

 

荔枝玫瑰覆盆子幕斯冻饼:(由外到内、由上到下)

☆   覆盆子马卡龙

☆   荔枝幕斯

☆   玫瑰果酱

☆   覆盆子(红树莓)幕斯

☆   伯爵红茶海绵蛋糕底

 

荔枝玫瑰覆盆子幕斯冻饼 - 出尘素影 - 淡极始知花更艳

 

☆   覆盆子马卡龙

材料:杏仁粉 60克  /  覆盆子粉 1匙  /  糖粉  60克  /  蛋白 40克  /  细幼砂糖 40克  /  蛋清粉 1小撮  /  红色食用色素 2滴

做法:请参考抹茶马卡龙

 

 

☆  伯爵红茶海绵蛋糕底:

材料:鸡蛋 2个  /  细幼砂糖 40克  /  牛奶 1大匙  /   色拉油 15克  /   伯爵红茶粉 5克  /  低粉 45克

做法:

1、蛋白加糖打至湿性发泡,加入蛋黄打匀。

2、加入过筛后的低粉,混合均匀,再加入红茶粉、牛奶和色拉油,拌匀。

3、在烤盘上画一个直径19cm、一个直径16cm的圆,180度烘烤10分钟左右。

4、冷却后,切去蛋糕底的边缘,修成一个直径17cm、一个直径14cm的圆形蛋糕底,备用。

 

荔枝玫瑰覆盆子幕斯冻饼 - 出尘素影 - 淡极始知花更艳

 

☆   荔枝幕斯

材料:新鲜荔枝(去皮去核)150克  /  淡奶油 170ml  /  意式蛋白霜(做法和材料请参考柠檬马卡龙) 100克  /  吉利丁片 5.5克  /  荔枝力娇酒 2匙  /  细幼砂糖 25克

做法:

1、荔枝用料理机打成蓉,淡奶油加糖打至硬性发泡,备用。

2、吉利丁片用少量荔枝汁泡软,隔水加热至完全融化,倒回荔枝蓉中拌匀后,加荔枝酒混合均匀。

3、将荔枝蓉与打发好的淡奶油拌匀后,取1/3量与意式蛋白霜混合均匀,再将剩余的荔枝奶油与蛋白霜拌匀即可。

 

☆   覆盆子(红树莓)幕斯

材料:冷冻覆盆子果泥 50克  /  柠檬汁 3克  /  吉利丁片 1.5克  /  意式蛋白霜(做法和材料请参考柠檬马卡龙) 8克  /  淡奶油 35克  /  细幼砂糖 1大匙

做法:

1、覆盆子化冻后,用力碾压过滤成果泥,大约35克。取少量覆盆子果泥、淡奶油,加入冰水泡软后的吉利丁片,加糖,中小火隔水加热。

2、待糖和吉利丁片完全融化后,倒回覆盆子果泥中,拌匀,加入柠檬汁混合均匀。

3、剩余的淡奶油确实打发后,与覆盆子果泥混合均匀,再加入意式蛋白霜拌匀。

4、将覆盆子幕斯倒入4寸幕斯模中,冷藏至凝固。

 

荔枝玫瑰覆盆子幕斯冻饼 - 出尘素影 - 淡极始知花更艳

 

组合:模具中先倒1/3量的荔枝幕斯,冷冻至凝固,中间先放一片直径14cm的伯爵红茶蛋糕底,铺上一层玫瑰果酱,放上覆盆子幕斯,再倒上剩余的荔枝幕斯,铺上一片直径17cm的伯爵红茶蛋糕底,放回冰箱中冷藏4小时以上至凝固。

脱模,蛋糕外层淋上一层玫瑰镜面果冻,放回冰箱冷藏凝固,围上一圈覆盆子马卡龙。

荔枝玫瑰覆盆子幕斯冻饼 - 出尘素影 - 淡极始知花更艳

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