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甜心煮饭婆

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有史以来我的第一篇啰嗦文——羊角可颂  

2011-02-24 19:23:09|  分类: 烘焙手札 |  标签: |举报 |字号 订阅

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有史以前的第一篇啰嗦文——羊角可颂 - 出尘素影 - 淡极始知花更艳

 

刚玩烘焙的时候,我曾如初生牛犊一般大胆地做过可颂。那时,淘宝只有片状麦淇淋卖,我为了家人的健康,斗胆将块状动物无盐黄油压成片状裹入面团中。块状的动物黄油溶点低,可想而知我当初的作品会有多么地狼狈~~~~~~

玩家庭烘焙的人越来越多了,如今淘宝上能买到溶点较高的片状裹入用动物黄油了,安佳的价格相对便宜些,歌文的相对高一些。我用的裹入式黄油是歌文的。

 

看到爱和自由开始磕可颂后,我也跟风购进了片状黄油。有之前的失败经历在前,我这次决定要慎重地看待可颂面团。我觉得,想要做出成功的可颂,首先你能干净利落地叠出层次分明、不会混酥漏油的千层酥皮。于是,我用掉了1公斤多的片黄,频繁地烘焙千层酥皮点心作为制作可颂面包的前期准备工作。

 

有史以前的第一篇啰嗦文——羊角可颂 - 出尘素影 - 淡极始知花更艳

 

有史以前的第一篇啰嗦文——羊角可颂 - 出尘素影 - 淡极始知花更艳

 

待我自认为叠被子的手法熟练了后,昨天早上,我决定磕可颂。

 

第一磕的第一炉以惨败告终。我没有买电的发酵箱,面包的发酵,一直都是在一个泡沫水果箱里进行的。第一炉可颂在发酵的时候,我放了一碗热水一个热水袋,发酵了1小时后,我换过一次热水,发酵时间为1个半小时。面团在后面半小时的发酵中,它原本卷紧压在面团下的尖尖开始爆头了。我勉强把倒下的尖尖起来放回面团上,但最终还是在烤箱中爆了,塌在了烤盘上,我不禁疑心,是不是温度太高导致可颂面团发酵过头了。

 

我赶紧咨询自由,自由觉得面团爆头的原因有以下几点:一、可颂面团在叠被子的过程中没有冷冻,冷藏的话面团仍旧在缓慢发酵;二、可颂面团擀开切片后,面团不够松驰,回缩了(的确,原本面团是擀成4mm厚的,待切片后回缩至5mm厚了);三、手粉洒多了,面团冷冻前没有刷去多余的手粉。

 

第2炉可颂面团卷好后,在冰箱中冷藏了1个半小时等待第1炉可颂发酵好。也许第2炉可颂面团就是因为松驰了一个半小时的原因,发酵的时候没有爆头,烤的时候也只爆了1个,切开的切面看着也马马虎虎,但还是有点湿湿的,显然烤得不够透。下图就是昨天的第一磕第2炉。

 

有史以前的第一篇啰嗦文——羊角可颂 - 出尘素影 - 淡极始知花更艳

 

有史以前的第一篇啰嗦文——羊角可颂 - 出尘素影 - 淡极始知花更艳

 

本次烤的可颂,参考了日本面包师伊藤明子的方子。

他的原方子是:LYS DOR百合花法国面包粉 80%  日清SK特高筋面粉 20%  法国燕子即发干燥酵母 1.2%  伯方盐 2%  细白砂糖 8%  / 发酵奶油 5%  牛奶 35%  水 15~20%  裹入用黄油:每1700克面团用54%

以下是他制作的羊角可颂和切面组织的照片:

 

有史以前的第一篇啰嗦文——羊角可颂 - 出尘素影 - 淡极始知花更艳

 

有史以前的第一篇啰嗦文——羊角可颂 - 出尘素影 - 淡极始知花更艳

 

失败的可颂第一磕结束后,我和蜗牛讨论了一番,忍不住透露了我的偶像的博客,越聊越激动,偶像的力量果然给力,蜗牛兴奋得睡不着觉,而我则兴冲冲决定连夜继续磕可颂~~~~~~一直忙到凌晨3点半,把卷好的可颂面团放到冰箱里冷冻起来,我才睡了个不安心的觉。

 

以下是我可颂第2磕的实际材料配方与做法:

材料:

面团材料:DGF法国面包专用粉 200克  风车高筋粉 50克  红燕即发干酵母 3克  盐 5克  细幼砂糖 20克  无盐黄油 13克  牛奶 90克  温开水 45克

其它材料:歌文裹入式黄油 140克  刷面用全蛋液  适量  手粉 少许 

 
做法:

1、酵母提前15分钟拌入到温开水中,面团材料中除黄油外的材料放在一起揉至表面光滑,加入黄油揉至扩展阶段,基础发酵1个小时至原体积的2倍大,取出压除面团里面的气体,滚圆,包上保鲜袋,冷冻半小时。

2、取出面团,擀成中厚边薄的正方形,将裹入用黄油放在中间,以十字裹油法将四边接合于中央,接口处捏紧,擀成长方形,三折。

3、将面团转90度,再次擀成长方形,三折后冷冻松驰1小时后,取出,擀开,第三次三折后再冷冻1小时。

4、将冷冻后的面团擀成厚3mm、宽20mm的长方形,用利刀修去两边,分割成底边宽9cm、高18cm的三角形,自底边向尖端卷起,排在烤盘中,冷冻一晚。

5、取出面团,送入发酵箱进行最后发酵,发至原体积约2倍大。

6、刷上一层全蛋液,190度中层,上下火烘烤20分钟(视上色度盖好锡纸),转成140度,继续烘烤5分钟左右,出炉冷却。 

 

有史以前的第一篇啰嗦文——羊角可颂 - 出尘素影 - 淡极始知花更艳

 

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