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甜心煮饭婆

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可颂第3波——挑战法国面包师比赛的可颂配方  

2011-03-12 17:13:51|  分类: 烘焙手札 |  标签: |举报 |字号 订阅

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可颂第3波——挑战法国面包师比赛的可颂配方 - 出尘素影 - 淡极始知花更艳

 

又见可颂~~~~~~~~~~这次的配方,来自爱和自由。原方子在此:

面团原料:法国面包专用粉(T55)400克、细砂糖48克、盐8克、即发干酵母8克、水200克、黄油28克

裹入油:安佳片状内油200克

 

也许是技术问题,也许是粉的问题,100%粉国面包粉(T55)的配方,蜗牛说,容易烤出扁扁的可颂来。

 

所以,我将方子改动如下:

面团原料:GDF法国面包专用粉 220克  风车高筋面粉 30克  细砂糖30克  盐 5克  金燕即发干酵母 5克  水 125克  黄油 17.5克

其它材料:歌文裹入式黄油 125克  刷面用全蛋液  适量  手粉 少许

 

可颂第3波——挑战法国面包师比赛的可颂配方 - 出尘素影 - 淡极始知花更艳

 

可颂第3波——挑战法国面包师比赛的可颂配方 - 出尘素影 - 淡极始知花更艳

 

尽管,从可颂的切面组织来看,2磕后的可颂组织还不够完美,但这个配方的方子我打算到此为止了。我手头另外一个用到发酵面团的2发方子正在试验中,1磕失败,我希望能尽早完善这个2发方子。

 

另外,在反复磕可颂的过程中,我觉得以下几点可颂同好们应该注意一下:

1、面团和裹入式黄油的软硬度一定要相同。黄油只要达到稍微施点力手指就可以戳进去的硬度即可。面团同黄油的软硬度均衡时,当面团包好黄油要擀压的时候,里头的黄油就会遍布各个角落;若面团较硬而黄油较软时,可能会压破面团而使黄油露出面团之外,无法形成漂亮的层次;反这,则会擀压时黄油太硬而无法被擀压,只有面团被擀压出来,无法形成奶油层,也无法形成折叠面皮的组织。

2、进烤箱前的最后发酵,面团若是太早从发酵箱中取出的话,层次会发不起来;但若是太晚拿出来,则黄油会融入面团里,不仅层次无法变得漂亮,面团也会变得扁平。

 

下图是可颂的4折图,以及法国面包师可颂的1磕组织~~~~~~~

 

可颂第3波——挑战法国面包师比赛的可颂配方 - 出尘素影 - 淡极始知花更艳

 

做法:

1、取部分水将酵母泡开后,与面团材料中除黄油外的其它材料放在一起揉至表面光滑,加入黄油揉至扩展阶段,包上保鲜袋,冷冻半小时。

2、取出面团,擀成中厚边薄的正方形,将裹入用黄油放在中间,以十字裹油法将四边接合于中央,接口处捏紧,擀成长方形,擀成长方形,4折。

3、将面团转90度,再次擀成长方形,4折后送入冰箱冷冻1小时。

4、将冷冻后的面团擀成厚3mm的长方形,用利刀修去两边,分割成底边宽11cm、高26cm的三角形,自底边向尖端卷起,排在烤盘中,送入发酵箱进行最后发酵,发至原体积约2倍大。

5、刷上一层全蛋液,190度中层,上下火烘烤20分钟(视上色度盖好锡纸),转成150度,继续烘烤5分钟左右,出炉冷却。



早上切了两个可颂,比较一下组织~~~~~~~~我比较喜欢个高的那个组织~~~~~~

 

可颂第3波——挑战法国面包师比赛的可颂配方 - 出尘素影 - 淡极始知花更艳

 

可颂第3波——挑战法国面包师比赛的可颂配方 - 出尘素影 - 淡极始知花更艳

 

刚好家里有昨天买的生菜、西红柿。我又掏了掏冰箱,还掏出来2片培根。培根煎得香喷喷的,和生菜、西红柿一起夹在可颂里面吃,好吃!!!!

 

可颂第3波——挑战法国面包师比赛的可颂配方 - 出尘素影 - 淡极始知花更艳

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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