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甜心煮饭婆

平平淡淡的幸福

 
 
 

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像上魔药课一样地玩可颂——巧可力可颂  

2011-03-02 22:48:29|  分类: 烘焙手札 |  标签: |举报 |字号 订阅

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像上魔药课一样地玩可颂——巧可力可颂 - 出尘素影 - 淡极始知花更艳

 

“你们到这里来为的是学习这门魔药配制的精密科学和严格工艺。”他开口说,说话的声音几乎比耳语略高了一些,但人人都听清了他说的每一个字。像麦格教授一样,斯内普教授也有不费吹灰之力能让教室秩序井然的威慑力量。“由于这里不必傻乎乎地挥动魔杖,所以你们中间有许多人不会相信这是魔法。我并不指望你们能真正领会那文火慢煨的大锅冒着白烟、飘出阵阵清香的美妙所在,你们不会真正懂得流入人们血管的液体,令人心荡神驰、意志迷离的那种神妙魔力……我可以教会你们怎样提高声望,酿造荣耀,甚至阻止死亡——但必须有一条,那就是你们不是我经常遇到的那种笨蛋傻瓜才行。”

                                                  ——以上文字摘自《哈利.波特与魔法石》

 

 

我只是一个麻瓜,不知道把水仙根粉末加入艾草浸液会得到什么,更不会熬制什么复方汤剂、吐真剂。但是,我却知道,面粉加入酵母、糖、黄油、巧克力等食材,可以烘焙出又香又酥、令人垂涎三尺的巧可力可颂。

 

像上魔药课一样地玩可颂——巧可力可颂 - 出尘素影 - 淡极始知花更艳

 

上图摘自于vivian女神博客中的巧克力可颂,完美的切面组织。

 

vivian是我从玩烘焙初始就一直仰望着的偶像。无论是法棍、可颂、土司、蛋糕、马卡龙、糖艺还是主食,她都做得超棒,目前已经出版了两本书。且不说人家本身是个美女,有个超酷的老公,一个同我家小女生外貌、年龄都相似的女儿,还有一个可爱的小儿子了,最最要命的是人家照片拍得也极好,手工也一样玩得很转,能亲手为女儿缝制漂亮衣服~~~~~~~~~~

 

有这样完美女人的例子放在眼前,我只好使出吃奶的力气奋起直追。如果上一次磕的羊角可颂是我的第一追的话,那么,第2追就是她的巧克力可颂。

 

于是,上个星期五,我开始了巧克力可颂第一烤,方子来自于爱和自由。第一烤犯了两个错误:1、可可粉加多了,可颂的颜色过于黑了;2、揉进面团里的黄油量抄错了,原来250粉只需17克黄油,我抄成了44克,结果面团揉好后太软了,导致烤好后的可颂组织也很烂。

 

像上魔药课一样地玩可颂——巧可力可颂 - 出尘素影 - 淡极始知花更艳

 

休整了2天,这个星期一,我改了一个2次发酵的可颂方子继续巧克力可颂的2磕试验旅程。在这之前,我曾怂恿小蜗牛一起磕巧克力可颂,可人家狡猾狡猾地,说是要跟在我后头乘凉。无奈,只好一个人孤单地继续巧克力可颂之旅。

 

结果,三次折叠后再冷冻一晚的面团硬得跟块石板一样,擀面杖哪里擀得开呀。我跳着擀也不行,回会温再擀还是不行,折腾了快一个小时才把面团擀开,顾不上手心用力过度又红又痛,又急急忙忙地包上巧克力卷起来,其实当时我已经发现混酥了,但还报着一丝侥幸的心理去最后发酵了。

 

预料之中,可颂组织混乱。而且,可颂组织不够油口,对于巧克力口味来说,盐量略有些多了,不够甜。当时我脑子里就串出一个想法:烘焙真是如制作魔药,一个步骤不对,就会发生意想不到的结果。

 

像上魔药课一样地玩可颂——巧可力可颂 - 出尘素影 - 淡极始知花更艳

 

“不撞南墙不回头”的倔脾气发作,昨天早上,一送完小女生,我便回家继续3磕巧克力可颂。

 

终于,“皇天不负有心人”、“失败是成功他妈”,阿米豆腐,这次我终于成功了,哇哈哈哈哈哈哈哈~~~~~~~~~~~~~~~哈哈哈哈~~~~~~~~~~哈哈哈哈~~~~~~~~~~~~~

 

像上魔药课一样地玩可颂——巧可力可颂 - 出尘素影 - 淡极始知花更艳 

 

像上魔药课一样地玩可颂——巧可力可颂 - 出尘素影 - 淡极始知花更艳

 

像上魔药课一样地玩可颂——巧可力可颂 - 出尘素影 - 淡极始知花更艳

 

我的巧克力可颂配方与做法在此:

材料:

面团材料:DGF法国面包专用粉 128克  风车高筋粉 110克  Cacao Barry可可粉 12克  红燕即发干酵母 3克  盐 4克  太古黄金细砂糖 28克  无盐黄油 17克  脱脂奶粉 7.5克  麦芽精 1.3克  水 125克

其它材料:歌文裹入式黄油 125克  嘉利宝耐烤巧克力条 适量  刷面用全蛋液  适量  手粉 少许 

 
做法:

1、面团材料中除黄油外的材料放在一起揉至表面光滑,加入黄油揉至扩展阶段,基础发酵1个小时至原体积的2倍大,取出压除面团里面的气体,滚圆,包上保鲜袋,压成平板状,冷冻1小时。

2、取出面团,擀成中厚边薄的正方形,将裹入用黄油放在中间,以十字裹油法将四边接合于中央,接口处捏紧,擀成长方形,三折。

3、将面团转90度,再次擀成长方形,三折后再次将面团转90度,擀成长方形,第三次三折后包上保鲜袋,冷冻1小时。

4、将冷冻后的面团擀成厚3mm的长方形,用利刀修去两边,分割成底边宽11cm、高17cm的三角形,放上2条耐烤巧克力条,自底边向尖端卷起,排在烤盘中。

5、送入发酵箱进行最后发酵,发至原体积约2倍大。

6、刷上一层全蛋液,190度中层,上下火烘烤20分钟(视上色度盖好锡纸),转成150度,继续烘烤5分钟左右,出炉冷却。

 

像上魔药课一样地玩可颂——巧可力可颂 - 出尘素影 - 淡极始知花更艳

 

本方子我加入了麦芽精。以下是麦芽精特征和效果,摘自于网络:

 

麦芽精是欧包必备的材料之一,特征:
1、本麦芽精为富含丰富酵素的浓褐色液体,水份少,浓度高,品质精良。
2、适于用无糖(法国面包)、低糖(杂粮面包)、冰藏(可颂丹麦)等各类面团。
3、可提供酵母在发酵时所需营养,提升发酵能力。
4、使用量极少,效果力强。
5、可使产品得到良好的烘焙颜色。
6、具有流动性,称量容易,实用方便。

效果:
1、能帮助面包表皮产生良好的黄金色。
2、能帮助面包体积增加,改善组织气孔产生良好风味。
3、是面团增加机器操作之耐性。

 

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