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甜心煮饭婆

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再接再励磕可颂——加了老面的可颂  

2011-03-21 20:03:34|  分类: 烘焙手札 |  标签: |举报 |字号 订阅

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再接再励磕可颂——加了老面的可颂 - 出尘素影 - 淡极始知花更艳

 

转眼间,我和我家官人在一起整整10年了,对于没有什么恒心的我来说,真的是非常地难能可贵!(拍手~~~~~~~)对爱情要忠诚,但对待其它的事情,我绝对是个“三心二意”的主。就算是磕可颂磕成半癫狂状态,我也一样无法做到全心全意,喜新厌旧的天性使然,所以,我一直在换着方子磕可颂。这次,是我做的第4个方子的可颂了!

 

首先得声明一下,我的理想中完美的可颂组织,并不是是气孔大就好。细胞壁薄、气孔大小匀称才是我所真正推崇的!有同学会问,“sheryl你推崇的可颂组织到底长得是什么样的呢?”

 

喏,请参考下图,下图的组织便是我所追求的完美组织:

 

再接再励磕可颂——加了老面的可颂 - 出尘素影 - 淡极始知花更艳

 

上图这个我心目中的完美可颂组织,是日本面包师清水宣光的作品,配方中加了老面。

 

喏,下图则是我这次磕的加了老面的可颂组织。尽管看上去非常不错了,但是跟上图的组织一比,显然还有很多地方值得改进。不过,这种艰巨的任务就交给你们了,我只管做开路先锋~~~~~~~

 

附上书中日本面包师的原方子:

Golden Yacht面包粉 50%  LYS D'OR 百合花法国粉 50%  半干燥酵母 2%  盐 2%   细白砂糖 13%  发酵奶油 5%  蛋 6%  水 42%~45%  发酵面团 20%  裹入用发酵奶油 50%

 

再接再励磕可颂——加了老面的可颂 - 出尘素影 - 淡极始知花更艳

 

再接再励磕可颂——加了老面的可颂 - 出尘素影 - 淡极始知花更艳

 

经过我前面3次失败的磕可颂经历,最后我将配方和做法调整如下:

材料:风车高粉 150克  DGF法国面包粉 150克  金燕即发干酵母 3克  盐 6克  细幼砂糖 39克  全蛋液 18克  水 130克  老面(发酵面团) 60克  发酵奶油(我自己做的,做法改天再补) 15克

其它:歌文裹入式黄油 150克  刷面用全蛋液 适量  手粉 少许

做法:

1、面团材料中除发酵奶油外的材料放在一起揉至表面光滑,加入奶油揉至扩展阶段,室温发酵半小时,放入冰箱冷藏室冷藏一晚。

2、裹入用黄油事前先擀压一下,待黄油达到稍微施点力手指就可以戳进去的硬度时即可。

3、取出面团,擀成中厚边薄的正方形,将裹入用黄油放在中间,以十字裹油法将四边接合于中央,接口处捏紧,擀成长方形,三折,冷冻半小时。

4、将面团取出,再次擀成长方形,三折后冷冻松驰1小时,取出,擀开,第三次三折后再冷冻1小时。(这个方子的面团非常难擀,一定要保证面团有足够的冷却和松驰的时间,擀开的途中只要一发觉面团有回缩或是温度回升的现象,就马上要将面团冷冻或是冷藏15~20分钟再擀)

5、将冷冻后的面团擀成厚3mm的长方形,用利刀修去两边,分割成底边宽11cm、高26cm的三角形,自底边向尖端卷起,排在烤盘中,盖上弄湿后拧干的纱布,室温发酵至原体积的2倍大。我搞不懂为什么这个可颂面团对温度会如此地敏感,明明发酵的温度并不高,明明那点点热度并没有导致出现任何漏油的现象,但前3磕只要稍稍加热一点,面筋就断给我看。前3磕的第2磕,可颂面团是冷冻过夜后再发酵的,同样断筋了。一开始我以为是筋度太强,然后第3磕我改成高粉30%,在发酵后期,同样没有逃脱断筋的问题。4磕的时候,面团卷好后,因为送小女生上芭蕾课,我将可颂面团放在冷藏室冷藏了差不多3个小时后才取出来发酵的,一盘盖了纱布在烤箱里室温发酵,一盘盖了纱布放在泡沫箱中加了个热水袋发酵。泡沫箱发酵的可颂面团,半小时后渐渐表面开始有断筋的现象,而室温发酵的表面一点都没有异样。我很无奈,只能将全部的可颂面团以18度室温发酵了5个小时。几磕过程对比下来,我有理由认为断筋绝对不是筋度太强或是松驰不够产生的问题,而是这个面团对温度极其的敏感。当然,我不能排除面粉的比例或是操作手法的小差异,也有可能导致面团面筋断裂。)

6、刷上一层全蛋液,200度中层,上下火烘烤15分钟(视上色度盖好锡纸),转成170度,继续烘烤8分钟左右,出炉冷却。(开热风循环烘烤,可颂表皮会烤得非常酥松好吃,缺点是表皮会变厚。我这次采用前10分钟左右开热风,待层次出来后再关闭热风循环功能,烤出来的可颂表皮和全程开热风的一样酥松,但表皮明显薄了些。) 

  

再接再励磕可颂——加了老面的可颂 - 出尘素影 - 淡极始知花更艳

 

再接再励磕可颂——加了老面的可颂 - 出尘素影 - 淡极始知花更艳

 

那到底“老面”、“发酵面团”是个什么东东呀?

 

书上的答案是:发酵面团是可颂面团裹片黄前切割下来的面团。

 

而我所用的老面(发酵面团),是我自己另配的。

材料:高粉 50克  低粉 5.5克  奶粉 3.5克  细幼砂糖 5.5克  盐 1克  水 22.5克  全蛋液 6.5克  即发干酵母 1.5克  黄油 5.5克

做法:所有材料揉至卷起状态,包上保鲜膜,室温发酵至原体积的1.5倍大,冷藏备用。

 

另外,加了老面的可颂有什么特别之处吗?

 

书上的答案是:加入老面,能够让面团变得更加蓬松、不油腻。据说还能够延长可颂的保存时间,而且还会使可颂散发出一股香浓的发酵味。

 

我的答案则只有2个字:好吃!!

 

再接再励磕可颂——加了老面的可颂 - 出尘素影 - 淡极始知花更艳

 

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