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甜心煮饭婆

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直接法Ciabatta  

2011-04-13 10:46:03|  分类: 烘焙手札 |  标签: |举报 |字号 订阅

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直接法Ciabatta - 出尘素影 - 淡极始知花更艳

 

“可颂同学会”的第2磕群磕作业,蜗牛提出磕法棍。真是要我血命了,本来面包我就做得少(是我的弱项哎弱项!!!),段位跟新手上路差不多,法棍若是磕成功了,那今年我的烘焙等级可是有了个质的飞跃,一下子段位提高N级!!

 

还好,同学们都同意法棍作业由我来断后,蜗牛的小皮鞭暂时还抽不到我身上来,不过,看到蜗牛一天2法棍的变态磕法,我不禁有点开始热血沸腾(有冲动了)。舒浛跑步的菜包要做面包达人的丸子已经跟着疯磕上了法棍,爱和自由印佳虽然还没什么具体行动,但架不住自由的面包功底强呀,我泪牛满面,鸭梨很大~~~~~~~~

 

想了半天(实际是犹豫了好多天),我决定先磕Ciabatta,毕竟Ciabatta不用整形,但方子啥的跟法棍有同工异曲之妙,我就先拿Ciabatta练练手吧~~~~~~~~~~~

 

直接法Ciabatta - 出尘素影 - 淡极始知花更艳

 

Ciabatta具有香脆的外皮,酥软的面包瓤,以及诱人的蓬松多也结构。意大利语Ciabatta(夏巴塔)的字面意思就是“拖鞋”,形象的表明了这种面包的形状。Ciabatta是代表一种形状的面包,而不是某种特定的面包。

 

制作Ciabatta的配方数不胜数,有的使用直接法,有的是间接法。在间接法的配方中,也会使用不同的酵头,比如Biga酵头,Poolish酵头,以及天然酵头(lievito naturale)。全麦Ciabatta被称为ciabatta integrale,而添加了牛奶的Ciabatta就是ciabatta latte

 

第一次烤Ciabatta,我当然选择了最最简单的直接法。

 

尽管如此,1磕直接法Ciabatta,我仍是犯了2个大错:

1、Ciabatta应该是整成不规则的方形,我没仔细看书,整成了圆形;

2、Ciabatta面团最后发酵完成后应该翻个面再烘烤,这样气泡就会比较均匀,不会只出现在面包表面,因为我找来的直接法方子上没有提到要翻面,1磕面团没有翻面就直接进炉烤了,结果气泡果然全部在面包表面。

 

直接法Ciabatta - 出尘素影 - 淡极始知花更艳

 

 

2磕直接法Ciabatta在蜗牛的温馨提点下,最后发酵结束后翻了面再入炉,果然气泡不再集中在面包表面了,是不是像模像样了很多?!

 

 

直接法Ciabatta - 出尘素影 - 淡极始知花更艳

 

直接法Ciabatta:

材料:风筝中粉 150克  风车高粉 50克  麦芽精 0.6克  水 140克  盐 4克  即发干酵母 0.4克

做法:

1、先混合面粉、麦芽精和水,搅匀后静置30分钟后,入干酵母和盐,低速搅拌4分钟。(这种面团的搅拌时间非常短,为了使面团具有较好的延展性,使制品得到较大的体积,采取了30分钟的静置,使面团自行吸水胀润消化的方法。)

2、将面团放在已抹油的钢盆中,盖上保鲜膜,进行发酵,温度28度,发酵时间4小时以上。(发酵期间分别间隔30分钟、60分钟、90分钟、90分钟、60分钟揿粉5次,可根据面团的发酵状态决定揿粉的强度。)

3、将发酵面团分割成2块,不需静置和整形,放置在事先已洒好手粉的帆布上,直接进行成型发酵,发酵温度28度,时间30分钟。

4、230度烤烘25~30分钟,面团入炉后喷入蒸汽。

 

直接法Ciabatta - 出尘素影 - 淡极始知花更艳

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