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甜心煮饭婆

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乡村法棍(中种+葡萄干天然酵母面团)  

2011-04-29 21:17:54|  分类: 烘焙手札 |  标签: |举报 |字号 订阅

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乡村法棍(中种+葡萄干天然酵母面团) - 出尘素影 - 淡极始知花更艳

 

杭州近日来早晚温差大,于是乎,我很不争气地中招了。肺快要咳出来了、鼻子也擦烂了、舌头上火肿起来了~~~~~~~~

 

可颂同学会第2期群作业,课代表miss蜗牛给出的作业是法棍。课代表是个好同学,尽责地做了N次试验,带头交了法棍作业,还拍了视频,又给我快递了poolish酵头。我只好自觉地提前交作业做为回报,尽管我非常地想断后~~~~~~~~

 

这次的法棍虽然烤得依旧不咋滴,看在我是病人的份上,蜗牛课代表,你就勉勉强强收了吧~~~~~~

 

玩烘焙真折腾钱呀!!!买了健伍760后,我顶着压力,逼着我男人出力,把一台重48公斤的商用烤箱给搬回了家。测试了后发现,商用烤箱的温度就是准呀!!我现在一看到这台新添置的商用烤箱,心情就会变得莫名地好,我男人那张忍耐的铁青脸色,我可以完全乎略,嘿嘿~~~~~~~~

 

乡村法棍(中种+葡萄干天然酵母面团) - 出尘素影 - 淡极始知花更艳

 

尽管冰箱里有蜗牛给的poolish酵头,我还是没有抵挡住自己做天然酵母面团的诱惑。第1次做天然酵母面团,我选择了做葡萄干的。

 

葡萄干酵母液:

材料:葡萄干 100克  水 200克  蜂蜜 33克

做法:

1、水和蜂蜜混合均匀,和葡萄干一起放入干净的玻璃密封罐中,盖好盖子,放在阴凉(15~20度)处,每天晃动1次。

2、大约1星期后,葡萄干浮起,液体表面出现气泡后,用过滤网将罐中的葡萄干浸泡液倒出,并将葡萄干内的汁液也挤压出来。

3、如果不马上使用,就将葡萄干酵母液装在瓶子中放在冰箱冷藏保存。

 

制作天然酵母面团(Leaain酵头):

1、以酵母液100,中粉185,麦芽精2的比例混合材料,揉成团后放入钢盆中,盖上保鲜膜,室温(27度)下静置16小时。

2、再以面团100,中粉100,水50,麦芽精2,盐1的比例混合材料,揉匀后置于室温(27度)中16小时。

3、重复步骤2几次,可使面团的PH值稳定。

4、然后再以面团50,中粉100,水48,麦芽精2,盐1的比例混合材料,揉匀后置于室温(27度)中16小时。

5、再以面团50,中粉100,水48的比例混合材料,揉匀后置于室温(27度)中3小时。

6、确认面团的状态,如果面团发酵不充分就重复步骤5继续发酵,直到面团完全发酵为止。

7、将面团用保鲜膜包起来,再用帆布紧紧包住,放入冰箱中冷藏。

8、如果要连续使用天然酵母面团(Leavain酵头)的时候,重复步骤2。

 

乡村法棍(中种+葡萄干天然酵母面团) - 出尘素影 - 淡极始知花更艳

 

乡村法棍(中种+葡萄干天然酵母面团) - 出尘素影 - 淡极始知花更艳

 

乡村法棍(中种+葡萄干天然酵母面团)

材料:

A 中种面团:中粉(风筝天然精粉) 133克  水 133克  即发干酵母 0.15克

B 基础面团:中粉 20克  全麦粉 13克  黑麦粉 13克  盐 4.5克  麦芽精 1克  葡萄干天然酵母面团(Leavain酵头) 80克

 

做法:

1、混合中种面团的所有材料,置于室温下(我家的室温在25度左右)5小时左右(从200ml发酵至450ml)。

2、将中种面团放入搅拌缸里,再放入除天然酵母面团外的其它基础面团材料,1档低速粗略混合一下。

3、加入天然酵母面团,1档混合均匀,再以3档搅拌至面团能拉出透明能看是到手指的的薄膜即可。

4、将面团放入已抹油的钢盆中,包上保鲜膜,28度发酵50分钟。

5、台面上撒上手粉,将发酵好的面团取出放在台面上,平均分割成2份。

6、取一个面团,轻轻用手掌拍一下,将身体前的面团一角向外折至面团中心处,对面的那个角向内折,然后像包饺子一样将面团中间的两边捏紧,收口朝上,放在已洒手粉的帆布上,28度松驰20~30分钟。

7、烤箱中放入石板和装石子的烤盘,预热,上火250度,下火220度。

8、台面上撒手粉,取出松驰好的面团,收口朝上横放在台面上,由身体这一侧向外卷,收口朝下,用手掌轻轻拍去大气泡,再将面团翻过来,用左手的拇指向内折,同时用另一只手的的手掌根部从上向下揉压面团。

9、再次收口朝下,用手掌拍去大气泡,然后将面团翻过来收口朝上,再次用左手的拇指向内折,同时用另一只手的的手掌根部从上向下揉压面团,最后整形成法棍状。

10、硅油纸上撒粉,将搓好的法棍面团收口朝下摆放好,28度发酵20~30分钟。

11、在发酵好的法棍面团表面喷水,洒粉,割包,开门在石子烤盘上浇150ml左右的热开水,关门5秒,开门送入法棍面团,再浇入150ml开水,关门,烘烤10分钟后拿出石子盘,上火转成230度,大约再10分钟左右即可。

 

乡村法棍(中种+葡萄干天然酵母面团) - 出尘素影 - 淡极始知花更艳

 

这个方子,我烤了3次了,每一次的法棍组织洞洞洞洞基本保持在这个数量,总是多不起来。西川功晃的剖面洞洞也没比我多多少。

 

下图是我的2烤。

 

乡村法棍(中种+葡萄干天然酵母面团) - 出尘素影 - 淡极始知花更艳

 

 

风车的全麦粉,麸皮细而少,我另加了一大匙麦麸。麦麸多才够香呀!!

 

乡村法棍(中种+葡萄干天然酵母面团) - 出尘素影 - 淡极始知花更艳

 

乡村法棍(中种+葡萄干天然酵母面团) - 出尘素影 - 淡极始知花更艳

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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