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甜心煮饭婆

平平淡淡的幸福

 
 
 

日志

 
 

庞多米pain de mie  

2011-04-07 23:56:58|  分类: 烘焙手札 |  标签: |举报 |字号 订阅

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庞多米pain de mie - 出尘素影 - 淡极始知花更艳

 

玩烘焙以来,我一直是主打烤甜点,做面包的次数非常非常地少,我疑心用十只手指头也数得过来。面包一直是我的弱项,甜面包稍好些,面包机打面团差不多够了,但做土司的话,就得靠厨师机打出坚韧的膜才行。

 

小蜗牛、印佳和舒浛都庞多米了,忍无可忍之下,我终于也出手了。3月底的时候,我荷包大出血,抱了台健伍760厨师机回家,开始了我的庞多米之旅。

 

庞多米pain de mie - 出尘素影 - 淡极始知花更艳

 

庞多米,法语Pain de mie,其中,Pain是“面包”,mie指面包内部组织,泛指以柔软组织为主的白吐司。

 

方子来自蜗牛

 

这段时间,我一共磕了4次庞多米了,但还是远没有达到让我满意的标准。

 

1磕,组织马马虎虎,但是长得不够高,原来鼓出土司模外的山峰在烤的过程中,回缩回了模具内。

 

庞多米pain de mie - 出尘素影 - 淡极始知花更艳

 

请教了自由和金大旺后,我意识到一个很严重又无奈的问题,就是我的32L的格兰仕家用烤箱太扁了,只有3个分层。另外,烤箱内上下加热管的距离仅有16.5厘米。也就是说,如果我用三能的1斤装土司模烤庞多米,就算是将模具放在最下层的烤网上烘烤,庞多米山峰仍旧是距离上火太近。另外,我无法在烤箱的最上层倒插入烤盘来遮挡住上火。

 

然后,2磕的时候,我尝试着换成另外一个投量为385克的土司模,可惜,还是空间不够大,庞多米的山峰仍旧末能达到我期望的高度~~~~~~

 

庞多米pain de mie - 出尘素影 - 淡极始知花更艳

 

庞多米pain de mie - 出尘素影 - 淡极始知花更艳

 

然后,我又磕了第3次。这次仍旧用了三能的1斤装模具,烘烤途中,山峰终于不再回缩,但土司的高度还是不够~~~~~~~~~

 

庞多米pain de mie - 出尘素影 - 淡极始知花更艳

 

然后,又有了第4磕。

 

称材料的时候,手一抖,170克水加成了185克,于是,面团前所末有地粘湿。基础发酵结束后,我一度有把这团粘哒哒的面团扔掉的想法,后来总算是强忍着擀卷了,死马当成活马医。结果,土司倒是发到了我前所末有的高度,14.5厘米。但自由说,组织不够规则。

 

庞多米pain de mie - 出尘素影 - 淡极始知花更艳

 

pain de mie 庞多米

材料:高粉风车:金像,1:1)260克  水 170g  盐  5克   细幼砂糖 21克  金燕酵母 3克  无盐黄油 26克

 

做法:

1、混合除黄油外的所有成分,1速成团,3速5分钟左右打至粗膜,然后加入软化黄油,1速打匀后3速打至口香糖膜(最佳出膜状态请参考这里)。

2、钢盆内抹油,把面团从厨师机内取出,整成圆形,收口朝下放入钢盆内,28度,大约2小时,直到戳洞不回缩,体积2-3倍大。

3、分割成160g的面团3个,用手掌拍打面团掉大气泡,大略排气,滚圆松弛20分钟。

4、光滑面朝下,用手掌将面团压扁,擀成舌状,卷起,1圈半,松驰20分,再次擀开,卷起2圈半,放入土司模中。

5、最后发酵,37度,约1个半小时左右至8分满。

6、烤箱最下层,190度烤40分钟,依照自家烤箱的上色状况盖锡纸或是插入烤盘。

7、出炉后马上在桌面上敲一下模具,把吐司倒出来,放在烤网上冷却。 

 

庞多米pain de mie - 出尘素影 - 淡极始知花更艳

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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