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甜心煮饭婆

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中产阶级版本的布里欧修土司  

2011-06-12 23:52:29|  分类: 烘焙手札 |  标签: |举报 |字号 订阅

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中产阶级版本的布里欧修土司 - 出尘素影 - 甜心煮饭婆

 

布里欧修(broiche)是添加了大量的黄油、鸡蛋的面包,主要用于稍显奢华的早餐。由于布里欧修面团风味浓郁,也常被糕点师拿来做成甜点。

 

法国大革命中被送上了断头台的法国路易十六的皇后——玛丽皇后和断头台的故事,与奢华面包布里欧修的渊源大家是否知晓?当大臣告知玛丽,法国老百姓连面包都没得吃的时候,玛丽天真甜蜜地笑道“没有面包,他们为什么不去吃蛋糕?”她的那句“他们为什么不去吃蛋糕?”中的蛋糕若是指的是普通的蛋糕倒也罢,但她所指的是布里欧修(Brioche)面包,这让她掉了脑袋。布里欧修面包中,黄油的分量一般超过50%,多则可达85%甚至是100%。面包师甚至不屑往布里欧修中加水,而全部用鸡蛋、牛奶替代。对于现代人而言,这也许顶多算是高档面包,而对于那时的社会底层人民真算是奢侈了!不管这句话是否真出自玛丽皇后之口,还是后人杜撰,无疑,它足以引起民愤,激起革命热浪。

 

在台版的《土司面包的烘焙技术》一书中,我最最感兴趣、最最有食欲的是布里欧修土司。书中面包师Philippe Bigot的方子如下:

LYS DOR百合花法国面包粉 70%

SUPER CAMELLIA山茶花(特)高粉 30%

新鲜酵母 0.2%

盐 2.4%

砂糖 12%

无盐黄油 50%

全蛋 60%

水 25%

 

书中的原方子酵母的含量,就是我这个接触面包不多的人一看也知道有问题,估计是印刷前没有校对正确。于是我借鉴了一下其它方子的布里欧修土司,将新鲜酵母的所需量改成为4.6%。

 

中产阶级版本的布里欧修土司 - 出尘素影 - 甜心煮饭婆

中产阶级版本的布里欧修土司 - 出尘素影 - 甜心煮饭婆

 

制作布里欧修的主要难点是,如何把这么多黄油揉进面团中。另一难点则是,皮里欧修面团柔软到几乎难以操作的程度。布里欧修的分类主要是看其黄油含量,一般来说,大致分为三个标准:

1、穷人版本,黄油含量仅为23%

2、中产阶级版本,黄油含量为50%(大多数市售布里欧修的标准)

3、富人版本,黄油含量为87.7%

 

面包师Philippe Bigot的方子黄油含量为50%,所以,我做的这个布里欧修土司是中产阶级版本的。另外,虽然我不是很清楚DGF法国面包粉(T55)的具体蛋白百分比是多少,但以用DGF法国面包粉做可颂的经验来看,我认为DGF法国面包粉的筋度极有可能要逊色于原方子中的百合花法国面包粉,另外,我手头没有新鲜酵母,所以,我将原方子修改如下:

 

材料:DGF法国面包粉 130克  风车高粉 130克  金燕即发干酵母 3克  盐 6.2克  细幼砂糖 31克  银宝无盐发酵黄油 130克  全蛋液 156克  水 50克左右

 

做法:

1、将除黄油外的其它所有材料倒在厨师机的搅拌缸中,慢速搅拌混合,再改成中速搅打至具延展性的面团。

2、分3次加入黄油,揉到可拉出大片薄膜状的完全状态。

3、盖上保鲜膜,28度发酵1个小时,按压排气后再发酵60分钟,再一次排气,放入冰箱过夜。

4、第二天拿出面团分割成3等份,滚圆后松驰15分钟左右,擀成牛舌状,卷起,再擀成牛舌状,卷起,放入450克的土司模中。

5、28度最后发酵至土司模9成满,上火180度,下火160度烘烤45分钟左右(上火仍旧可以再设低些,上色太快,虽然我在山峰顶部加盖了4层锡纸),出炉后立即脱模。


 

中产阶级版本的布里欧修土司 - 出尘素影 - 甜心煮饭婆

 

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