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甜心煮饭婆

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天然黑麦面包  

2011-06-07 13:13:17|  分类: 烘焙手札 |  标签: |举报 |字号 订阅

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天然黑麦面包 - 出尘素影 - 淡极始知花更艳

 

说了要努力修炼成面包达人,我是下了决心的,不是喊喊口号而已。狮子座女王,对待事物也许没有持之以恒的毅力,但一旦下定决心要做某件事,一定是竭尽全力,不到完美决不罢休。

 

我欣赏硬式面包的健康性,与台式甜面包相比,硬式面包无疑用料更天然(通常选用了各式的天然素材,比如黑裸麦粉、全麦粉等)、低糖、低脂。

 

当然,想自家烤出一个成功的美味硬式面包,远比烤台式甜面包要难得多。甜面包的面团本身就高糖高油脂,包点馅,再多整几个造型,就可以演变出N种口味的面包,有些卖台式甜面包的面包店,甚至夸张到全部的面包只用了一种甜面包面团,有业内人事戏称之为“一个面团打天下”。

 

但硬式面包就不同了,面团本身低脂低糖,通常只能使用天然酵母、面种等方法来提升面团的口味。台式甜面包对发酵的温度湿度条件不苛刻,普通的家用烤箱都能烘焙。而硬式面包为了烤出酥脆的“会唱歌”的外壳,除了需要250度以上的高温烘烤外,还需要在烤箱内喷入蒸汽等,另外,很多硬式面包都有割痕,想拥有漂亮的爆裂的耳朵形割痕,则必须掌握好最后发酵的温度和时间。

 

天然黑麦面包 - 出尘素影 - 淡极始知花更艳

 

天然黑麦面包 - 出尘素影 - 淡极始知花更艳

 

天然黑麦面包

材料:

A:黑裸麦粉 25克  全麦粉 75克  水 100克 

B:高粉 125克  水 55克  盐 4.2克  即发干酵母 2.5克  麦芽精 0.5克  天然酵母面团(Leavain酵头) 24克(Leavain酵头的制作方法请参考乡村法棍

 

做法:

1、将A材料混合均匀后,包上保鲜膜,放在冷藏室中一晚,使之充分吸水。

2、将所有材料倒入厨师机的搅拌缸中,低速搅匀,再换成中速搅打至面团可拉出厚度一致的薄膜来即可。

3、将面团移至浅盘中摊平,38度发酵50分钟。在烤箱中放入石板和放了小石头的烤盘,预热烤箱,上火280度,下火250度。

4、将发酵好的面团平均分成2份,滚圆,收口朝下,38度松驰30分钟。

5、面团收口朝上放在撒有手粉的工作台上,用手按扁,拍打面团排出大气泡,将面团转90度,竖着放,由外向内折,用手指按压折起的面团两端。

6、接着再将面团的另一头向外折,按压收口处,用手掌将面团滚圆使面团更紧实,同时一边滚一边将面团修整成中间鼓起,两头尖细的形状。

7、在帆布上放好硅油纸,洒上粉,放上整好形的面团,抬起帆布的端形成沟状并用夹子夹住,28度最后发酵30分钟左右(因为前几天室温差不多有26度,我实际才发酵了18分钟就取出面团,开始准备喷水、洒粉、割包等工作了,再加上我整形动作慢,这些时间也应该算在最后发酵的时间内。)

8、在面团表面喷上少许水,筛上高粉,根据面团的膨胀情况在表面用锋利的刀片划出弧形割痕。

9、在面团放入烤箱这之前和之后各喷一次蒸汽,烘烤5分钟后转成上火230度、下火200度再烘烤15分钟左右。

 

天然黑麦面包 - 出尘素影 - 淡极始知花更艳

 

 

看,我的天然黑麦面包第一磕,因为最后发酵的时候忘记了注意发酵时间,发酵过足,使割痕不能漂亮地爆裂开~~~~~~~~~~~这是硬伤,再好的单反,再好的拍摄水平也无法改变和弥补这一事实。

 

唯有,吸取经验教训,接着再磕一次~~~~~~~~~~~~~ 

 

 

天然黑麦面包 - 出尘素影 - 淡极始知花更艳

 

天然黑麦面包 - 出尘素影 - 淡极始知花更艳

 

天然黑麦面包 - 出尘素影 - 淡极始知花更艳

 

天然黑麦面包 - 出尘素影 - 淡极始知花更艳

 

黑麦面包怎么吃?!就着西式浓汤当主食吃,做三明治吃,还有,像我这样吃:用奶油奶酪、烟熏三文鱼等食材做成抹酱抹在黑麦面包片上(我更喜欢将黑麦面包片用油煎得两面酥脆,再抹上烟熏三文鱼奶酪抹酱,这样更好吃)。或是在黑麦面包片上堆上些蔬菜、虾仁啥的,再加点马苏里拉奶酪烤着吃。

 

烟熏三文鱼奶酪抹酱:

材料:奶油奶酪 100克  烟熏三文鱼 40克  虾荑葱 12克  柠檬汁 1大匙  盐、白胡椒粉 少许

做法:

1、奶油奶酪室温软化,加入盐、胡椒粉和柠檬汁,用橡皮刀刮拌均匀。

2、加入切成丁的烟熏三文鱼和虾荑葱,混合均匀即可。

 

天然黑麦面包 - 出尘素影 - 淡极始知花更艳

 

天然黑麦面包 - 出尘素影 - 淡极始知花更艳

 

 

 

 

 

 

 

 

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