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甜心煮饭婆

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无花果鲜奶油冻饼  

2011-09-13 22:04:56|  分类: 烘焙手札 |  标签: |举报 |字号 订阅

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无花果鲜奶油冻饼 - 出尘素影 - 甜心煮饭婆


从小我就爱吃无花果(好像基本也没有我不爱吃的水果哎),无花果貌似在江浙地区不多见, 也许它的不易保存和运输是其中一个原因。这次的无花果,还是我在嵊州买到的呢,10块钱1斤。

无花果属浆果树种(自打我玩烘焙后,只要一看到浆果字眼就会莫名地激动呀,这种症状你们有木有?),具有很高的营养价值,全株可以入药。无花果的果实富含糖、蛋白质、氨基酸(18种氨基酸,其中有8种是人体必需氨基酸)、维生素和矿质元素,还含有柠檬酸、延胡索酸、琥珀酸、宁酸、脂肪酶、蛋白酶等多种成分,具有很好的食疗作用。

无花果营养分析:
1、无花果含有苹果酸、柠檬酸、脂肪酶、水解酶等,能帮助人体对食物的,促进食欲,又因其含有多种脂类,故有润肠通便的作用;
2、无花果所含的脂肪酸、水解酶等有降低血脂和分解血脂的功能,可减少脂肪在血管内的沉积,进而起到降血压、预防冠心病的作用;
3、无花果有抗炎消肿之功,可利咽消肿;
4、未成熟果实的乳浆中含有补骨脂素、佛柑内酯等活性成分,其成熟果实的果汁中可提取一种芳香物质苯甲醛,二者都具有防癌抗癌、增强机体抗病能力的作用,可以预防多种癌症的发生,延缓移植性腺癌、淋巴肉瘤的发展,促使其退化,并对正常细胞不会产生毒害。


无花果鲜奶油冻饼 - 出尘素影 - 甜心煮饭婆
 
无花果鲜奶油冻饼 - 出尘素影 - 甜心煮饭婆



无花果鲜奶油冻饼(8寸1个量

原味手指饼底:
材料:鸡蛋 2个  /  低粉 60克   /  细幼砂糖 25克  /  云呢拿香油 1\4匙
做法:

1、蛋黄加10克糖打至颜色发白。

2、蛋白分3次加入余下的糖打至湿性发泡。

3、蛋黄糊分2次拌入蛋白霜中,混合均匀后,加入过筛后的粉类,拌匀,最后加入云呢拿香油拌匀即可。

4、将面糊装在裱花袋中,用直径1cm的圆口花嘴在硅胶垫上挤出直径22cm左右的圆形饼底,180度烘烤10~15分钟。
5、待饼底完全冷却后,裁出需要的大小,放入圆形活底模中即可。


糖渍无花果
材料:无花果 5个  /  水 450ml  /  细幼砂糖 100克  /  柠檬汁 1大匙  /  香草豆荚 1枝  /  白兰地 1大匙
做法:
1、用大量份量外的开水煮无花果1分钟,使之去掉涩味,同时又易于去皮。浸泡在冷水中剥皮。
2、香草豆荚对半剖开,用刀背刮取香草豆,与豆荚一起和水、糖、柠檬汁放进锅里,加热至沸腾后放入无花果,再次煮至沸腾后铺上油纸当做小锅盖,转成小火煮10分钟左右熄火,冷却。
3、待其完全冷却后,加入白兰地。



无花果鲜奶油冻饼 - 出尘素影 - 甜心煮饭婆
 
无花果鲜奶油冻饼 - 出尘素影 - 甜心煮饭婆
 
无花果鲜奶油冻饼 - 出尘素影 - 甜心煮饭婆
 


鲜奶油馅
材料:
英式蛋奶酱:蛋黄 2个  /  细幼砂糖 45克  /  牛奶 150克  /  云呢香油 1\2匙  
其它:吉利丁片 16克  /  糖渍无花果 4个  /  糖渍无花果糖浆(连同糖渍无花果的重量)400克  /  淡奶油 200CC  /  蛋白 1个  /  白兰地 1匙


做法:
1、将蛋黄、云呢拿香油和糖放入钢盆中,打至发泡泛白。
2、牛奶小火加热至微沸,缓缓加入到蛋糊中,边加边搅拌。
3、倒回锅中,小火加热,边加热边搅拌,待蛋奶液变得完全顺滑后,用木勺舀起,以手指去测试,若留有手指的纹路即可熄火,即得英式蛋奶酱。
4、趁英式蛋奶酱还温热时,加入事先用冰水泡软的吉利丁片,搅拌至完全溶解。
5、将糖渍无花果捞至滤网上,让糖浆流进钢盆中。
6、将蛋奶酱与无花果糖浆混合均匀后,将钢盆坐在冰水中,边搅拌边使蛋奶酱能均匀地变得黏稠起来。
7、淡奶油打至6分发,与蛋奶酱混合均匀。
8、蛋白隔50度热火打发起泡,与蛋奶糊混合均匀,即得鲜奶油馅。
9、在手指饼底上刷上份量外的无花果糖浆,倒入1/2量的鲜奶油馅,糖渍无花果分别切成4片,放入鲜奶油中,上面盖上剩余的鲜奶油馅,刮平表面,放入冰箱冷藏至凝固。



无花果鲜奶油冻饼 - 出尘素影 - 甜心煮饭婆


装饰与组合
材料:糖渍无花果糖浆(不足量的话可加水补足) 200CC  /  琼脂 2.2克  /  柠檬汁 1大匙  /  朗姆酒 1匙  / 梅酒 2匙  /  无花果(生) 3?4个
做法:
1、无花果不要用水洗,以略微绞干的干净布巾擦拭表面,然后切成3?5mm厚的薄片,以放射状排列在鲜奶油冻饼的表面,冷藏备用。
2、琼脂用水泡开后,滤去多余水分,切成丁状,与无花果糖浆一起,用中小火加热至琼脂完全溶解,熄火。
3、略冷却至不烫手后,加入朗姆酒和梅酒,混合均匀。
4、将无花果果冻液趁末凝固前倒在无花果鲜奶油冻饼表面,放入冰箱冷藏至凝固。


 
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