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甜心煮饭婆

平平淡淡的幸福

 
 
 

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无花果酥皮挞  

2011-10-09 19:15:39|  分类: 烘焙手札 |  标签: |举报 |字号 订阅

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无花果酥皮挞 - 出尘素影 - 甜心煮饭婆



知道我为毛要发一连串的无花果甜品么?!除了今年好运在杭州找到出售本地出产的新鲜无花果外,最重要的一点当然是,我要得瑟一下罗,哈哈,难得有我买得到你们却买不到的水果,纯粹想让买不到无花果的你们羡慕嫉妒恨一下~~~~~~~~当然,买的到无花果的TX和自己家种了无花果的爱和自由要除外罗~~~~~~


其实这个无花果酥皮挞,09年时候就折腾过一次了,我自己凑的方子,意料之外的好吃,所以有必要今年复习一次。这个无花果酥皮挞以千层酥皮为饼底,挤入卡士挞奶油馅一起烘烤,然后填上无花果酱,盖上对半切开的新鲜无花果和mascarpone幕斯最后淋上蓝莓奶油淋面,步骤相当地繁多,有木有?!当时做这个无花果酥皮挞还真是感觉有些自虐,好在够美味,没有白费力气。

这次的酥皮挞,大体上与09年的无花果酥皮挞做法无异,只不过千层酥皮底这次是我自己做的,上次偷懒用了思念的飞饼皮;mascarpone幕斯里要用到的mascarpone奶酪,这次改用了酸奶油代替;蓝莓奶油淋面,上一次用的是市售蓝莓酱,而这一次是我自己做的,其它的步骤没有变动。
 


无花果酥皮挞 - 出尘素影 - 甜心煮饭婆


千层挞底(粉包油法):(大概只需要1\2量的材料即可)

材料:中粉 300克   盐 6克   水 150ml   无盐黄油 48克   片状黄油 220克
做法:
1、
将用50度的热水隔水融化的无盐黄油和水一起加入到粉中,揉至成团后用保鲜膜包好,冷藏醒1小时后。

2、敲打片状黄油,擀成正方形。

3、取出面团,割划出十字形切开,擀成正方形,片状黄油放在中间,四角折上来后封好口(要排尽空气后才能封住口)。
4、为使面团不破裂黄油不外露,先在面团的两头用擀面杖按压出凹槽,再由中间向两边擀压;待面团擀压至比较平整的状态后,再由两端的黄油年向中间擀压。如此,将面团擀成长长的面片,将长度分成3段,3折。

5、将面团转90度后再次以 4 的方法擀长,3折,用保鲜袋包裹好,冷藏1小时以上。再重复4、5作业,3折叠的动作共进行6次,最后放冰箱里冷藏2小时以上。

6、取出千层酥皮,用擀面杖擀成3mm左右厚的圆形,切掉多余部分,整成A4纸大小,底部用叉子叉上一些孔,冷藏松驰半小时。


 
无花果酥皮挞 - 出尘素影 - 甜心煮饭婆



基本卡士达奶油馅:

材料:牛奶 120克  /  细幼砂糖 30克  /  玉米淀粉 10克  /  蛋黄 2个(小)  /  云呢拿香油 几滴  /  无盐黄油 5克

做法:

1、牛奶倒在奶锅中,小火煮至微沸。

2、蛋黄+糖打至发白,加入玉米淀粉和云呢拿香油大致搅拌一下。

3、一边用打蛋器搅拌,一边缓缓地将热牛奶加入蛋黄糊中混合后,重新倒回奶锅中,边搅拌边小火加热至沸腾,加入黄油拌匀至酸奶状即可关火。

4、冷却后装入裱花袋中,挤酥皮底上,七分满,180度烘烤30分钟左右。


 

无花果果酱:

材料:新鲜无花果 10个   麦芽糖 1大匙  /  白砂糖 3大匙  /  柠檬汁 1大匙  /  凤梨薄荷 1枝   /  桃子利口酒 1大匙

做法:

1、无花果用开水烫一下剥去皮,切成小块,加入白砂糖和柠檬汁先腌渍冷藏过夜。

2、加入除了利口酒和薄荷以外的其他材料,中小火不间断地边煮边搅拌至煮到锅里的酱汁变成稠稠的,无花果肉煮烂,放入洗净切碎的薄荷叶,略煮几分钟,熄火,趁热加入利口酒混合均匀即可。


 
无花果酥皮挞 - 出尘素影 - 甜心煮饭婆


酸奶油幕斯:

材料:酸奶油 50克  /  淡奶油  50克  /  细幼砂糖 2大匙  /  云呢拿香油 几滴  /  吉利丁片 4克

做法:

1、吉利丁片冰水泡软,隔水座化。

2、淡奶油加糖打至7分发,加入酸奶油,两者拌匀。

3、加入吉利丁液和云呢拿香油,拌匀即可。


蓝莓奶油淋面:

材料:蓝莓果酱 1匙  /   淡奶油 3大匙  /  细幼砂糖 1匙

做法:淡奶油加糖打至6分发,加果酱拌匀即可。



无花果酥皮挞 - 出尘素影 - 甜心煮饭婆



上图的右图,就是09年的无花果酥皮挞,蓝莓奶油淋面中的蓝莓果酱买的是市售的果酱,颜色特别鲜艳,光泽感也特别好,估计可能有加色素和明胶。

下图右图中的切面,明显可以看出无花果和无花果果酱比今年的要鲜艳,因为09年用的无花果是绿皮的,比我今年买到的紫皮无花果,果肉的颜色要鲜艳得多。


酸奶油味的幕斯馅,比mascarpone幕斯馅要更清爽些,mascarpone幕斯馅的口感则要更浓郁些,反正两种口味都和无花果很搭,都非常好吃。

另,果然半夜拍照片,我非常滴莫有感觉~~~~~~~~~


 
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